Lo Chef Mirko ci svela i suoi segreti al nostro Corso per Pizzaioli.

Al Corso per Pizzaioli dell’Istituto Nazionale Pizzaioli oltre alla professionalità e all’esperienza dei nostri Istruttori ci avvaliamo anche di persone altamente qualificate come lo Chef Mirko.

Mirko venuto a farci visita durante uno dei nostri Corsi per Pizzaioli ci ha mostrato la ricetta del Pan-brioche. Prima di mostrarvi la ricetta del suo incredibile Pan-brioche vi facciamo conoscere meglio lo Chef Mirko.

La storia di Mirko

Gli tornano in mente quei profumi, quegli odori, il rumore delle chiavi della macchina del papà quando andavano il sabato mattina a prendere la pizza rossa del fornaio, per poi perdersi in un quel profumo caldo e avvolgente del pane. Rimaneva incantato lì, a guardare il fornaio, il forno e il pane…e pensava: ”Da grande farò il fornaio”. Il papà gli stava accanto e forse lo ha ascoltato facendogli iniziare proprio lui la scuola alberghiera di Roma.

Nella sua adolescenza comincia sin da subito a crescere sempre di più questa voglia di lavorare, manipolare, odorare, creare cibo. Ed è proprio da questo desiderio e da questa passione che inizia il suo grande amore e dedizione per la cucina. La sua carriera inizia a Montalcino, in Toscana, al Ristorante Poggio Antico, qui incontra un grande maestro, Roberto Minnetti, con cui instaura un rapporto di amicizia tanto che questo, comincia ad insegnargli tutti i segreti della sua cucina tra cui: il PANE. Il quale oltre alla ricetta, egli gli trasmette l’amore; infatti era solito servire ai suoi clienti, appena seduti, un cestino con del pane caldo come benvenuto. 

Tutto ciò che viene dalla sua cucina è cresciuto nel cuore.

Corsi per PizzaioliRicorda ancora come fosse ieri che l’ultima cosa che faceva la sera, finito di lavorare, era il “rinfresco” del suo ceppo di lievito madre. Sembrava quasi volesse dargli la “Buonanotte”! Questa passione per il pane unita a quella della cucina hanno segnato il futuro dello Chef Mirko Di Mattia. Dopo questa esperienza Mirko decide di ritornare nella sua città nativa, Roma. Dopo aver girato per qualche ristorante si ferma in via Appia Antica nello storico ristorante L’Archeologia dove trascorre qui 6 anni.

 La vista e il profumo di un pane appena cotto ha un fascino romantico che trascende qualsiasi altra riuscita culinaria.

Vista la sua dedizione e disciplina viene in seguito chiamato dal Ristorante Gavius di Roma-Eur (tutt’ora la sua sede di lavoro) dove sente di trasmettere la sua passione, la sua vocazione, il suo amore, soprattutto nella preparazione del suo pane. Per lui il pane e’ indispensabile in una tavola, e’ il biglietto da visita di un ristorante poiché è la prima cosa che si nota una volta seduti. Il pane è il cibo più conosciuto e più amato nella nostra cultura. Indica la passione nella manipolazione e trasformazione delle materie prime, come le farine, che non sono tutte uguali, ognuna ha le sue proprietà e la sua forza. Mirko ha deciso di proporre tra i suoi tavoli diverse tipologie di pane ma uno in particolare non fa mai mancare ai suoi commensali: il pan-briocheCaratteristiche di questo pane sono la sua morbidezza, la durezza e quel colore giallo come il sole.

Ecco la ricetta del mio pan-brioche :

INGREDIENTI:

  • 25 gr di lievito di birra
  • 500 gr di farina 00
  • 185 ml di acqua
  • 50 gr di zucchero
  • 4 tuorli
  • 7 gr di sale
  • 100 gr di burro

Corso per Pizzaioli
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Preparazione:

Per cominciare disponiamo in una planetaria la farina con lo zucchero, sciogliere il lievito in acqua tiepida e versarlo a filo nella farina. Quando l’impasto inizia ad avere una consistenza omogenea aggiungeremo il primo tuorlo e così via con gli altri 4 facendoli incorporare molto lentamente. Quando le uova saranno completamente amalgamate inseriremo il sale ed il burro sciolto precedentemente in un pentolino a bagno maria.

Non appena l’impasto si staccherà dalle pareti formeremo una palla e la metteremo a lievitare ad una temperatura di circa 26-28 gradi per circa due ore. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume,  formeremo due panetti che sistemeremo in due stampi imburrati e infarinati nei quali faremo lievitare per circa un’altra ora. Spennellare con uovo e spolverare con semi di sesamo, cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi. Per una riuscita perfetta tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente…

I consigli di Mirko…

Corso per PizzaioliCorso per PizzaioliRicordo anche a tutti coloro che intendono entrare nel mondo della ristorazione che per ottenere ottimi risultati in cucina, ci si deve continuamente aggiornare, studiando le materie prime e tenersi aggiornati sulle nuove tecniche. Prima di iniziare ad impastare bisogna sempre verificare la qualità della farina e le sue proprietà per ottenere un ottima lievitazione, una perfetta cottura e quindi un ottimo prodotto finale, è proprio per questo che raccomando di frequentare corsi di specializzazione (i quali tutt’ora anch’io frequento) per riuscire a distinguersi e per poter dare un valore alla propria passione. La mia collaborazione con l’I.N.P vuole proprio sottolineare l’incidenza che ha un ottima preparazione di base per eccellere nel mondo della ristorazione con il suo Corso per Pizzaioli sempre all’avanguardia.

L’istituto Nazionale Pizzaioli collabora con i migliori esponenti della ristorazione, in modo tale da rende completo e sempre più aggiornato il loro Corso per Pizzaioli.